#DDBwerkbank: Digitales Kochstudio - Brot aus Holz backen

Brot aus Holz: neben den heißesten Food-Supertrends 2021 wie Mochi-Eis, Adaptogenen oder Sushi Bakes DER nächste große Hype des Jahres? Oder doch wieder bloß die neueste Magenverstimmung?

Wir heizen jedenfalls schon mal den Backofen vor und wagen uns in dieser Folge der #DDBwerkbank mit einem historischen Holzbrot-Rezept in diesen bislang unkartierten kulinarischen Abgrund voran: Damit es nämlich niemand anderes tun muss (wovon wir im Übrigen – Spoiler Alert – schon mal an dieser Stelle dringend abraten möchten…)!

Rezeptsuche

Was viele nicht wissen: In der Deutschen Digitalen Bibliothek versteckt sich auch der ein oder andere Glanzpunkt der Haute Cuisine! Wir beginnen unsere Rezeptsuche daher auf www.deutsche-digitale-bibliothek.de, wo wir als Suchbegriff „Brotzubereitung aus Holz“ eingeben. So gelangen wir zum Treffer Gründliche Anleitung zur Brodzubereitung aus Holz von Johann Heinrich Ferdinand von Autenrieth aus dem Jahre 1817, zur Verfügung gestellt von der Universitätsbibliothek Kiel.

Zwar sprengt die Anleitung mit knapp 30 Seiten den üblichen Umfang von Rezepten, allerdings geht es Autenrieth – als Mediziner und Kanzler der Universität Tübingen stets ganz und gar Wissenschaftler – um deutlich mehr. Nämlich darum, mit (nach heutigem Maßstab teils fragwürdigen) wissenschaftlichen Methoden herzuleiten und zu demonstrieren, dass eine holzbasierte Nahrung gleichermaßen nahrhaft wie bekömmlich ist (was sie freilich beides nicht ist).

Im Dienste der Wissenschaft müssen dabei unter anderem auch die „kleineren Mitglieder“ der Familie Authenrieth als Probanden im Versuch herhalten und verschiedene Holzsorten (von Linde bis Buche) sowie Zubereitungsweisen (von „Schwäbischen Knöpflein“ bis hin zum Pfannkuchen) auf ihre Bekömmlichkeit und ihren Wohlgeschmack hin durchprobieren. Und siehe da: Die Holzspeisen bringen – angeblich – „nicht die entfernteste Ungelegenheit herbei.“

Hintergrund der Autenrieth‘schen Experimentierfreudigkeit in Sachen Kulinarik ist tatsächlich jedoch ein ernster: Mit seinen Holzbrotexperimenten nimmt er sich eines drängenden Problems seiner württembergischen Heimat an, das ab 1816 weite Teile der Welt trifft: Hunger.

1815 bricht in Indonesien der Vulkan Tambora aus. Die Emissionen wandern um den gesamten Erdball und sorgen – höchstwahrscheinlich – für das sogenannte "Jahr ohne Sommer" 1816, in dessen Folge es zu Missernten und Hungersnöten kommt.*

1. Rezept für Holzmehl

• Zeitaufwand: hoch
• Schwierigkeit: einfach
• Sinnhaftigkeit: fraglich

Zunächst müssen wir das Mehl – immerhin die Basis für unsere Holzbackwaren – herstellen. Autenrieth empfiehlt dem geneigten Xylophagen dabei insbesondere Buchen- oder Birkenholz zu verwenden.

Bevor nun aber etwa das Wohnzimmermobiliar zerhächselt wird: Wir haben beispielsweise einfach Räucherspäne in einem Online-Grillshop bestellt – das ist unterm Strich deutlich günstiger.

Zutaten

• Pestizid- und holzschutzmittelfreie Holzspäne / Sägemehl oder dergleichen (Buche oder Birke)
• Wasser
• „etwas Schleimgebendes“ z.B. Eibischwurzel (findet man in Bioläden / Apotheken)

1. Das Sägemehl zunächst in reichlich Wasser kochen (das dient laut Autenrieth dem Auskochen des „bitteren Holzsaftes“). Anschließend in der Sonne oder im Ofen trocknen. 

2. Sehr, sehr fein mahlen. (Ich habe dafür eine alte DDR-Kaffeemühle vom Flohmarkt verwendet – das ist dann auch gut für die Oberkörpermuskulatur.)

3. „Gelinde backen“ (also nicht zu heiß).

4. Das getrocknete Mehl erneut mahlen.

5. Wasser mit Eibischwurzel kochen bis sich eine schleimige Konsistenz entwickelt hat.

6. Zusammen mit dem Holzmehl zu flachen Küchlein formen.

7. Im mäßig geheizten Backofen backen, bis die Küchlein „ganz dürr und außen bräunlicht gelb sind“ und sie eine Zwieback- oder „Brodrindenartige“ Konsistenz aufweisen.

8. „Grob zerstoßen und wieder auf die Mühle bringen“.

9. Und erneut mahlen.

Et voilà! Das dermaßen traktierte Holz ist nun ganz und gar zu Mehl geworden. War ja ganz einfach…

2. Rezept für „gut ausgebackenes Brod“ aus Holz

• Zeitaufwand: mittel
• Schwierigkeit: einfach
• Geschmack: s.u.

Nun da wir über feinstes Holzmehl verfügen, können wir uns unserem eigentlichen Anliegen – dem Backen eines Holzbrotes von solchem Wohlgeschmacke, dass es Autenrieth das Wasser im Munde zusammenlaufen ließe – zuwenden.

Zutaten:

• Holzmehl
• Sauerteig
• Getreidemehl
  • Alles im Verhältnis 5 : 2 : 3.
• „Süße, nicht abgerahmte Milch“ (Obacht! Autenrieth warnt aus Geschmacksgründen ausdrücklich davor, Wasser zu verwenden).

1. Getreidemehl, Sauerteig zusammen mit einem Drittel des Holzmehls vermischen.

2. Mit Milch zu einem „Vorteig“ kneten.

3. „An einem mäßig warmen Orte einige Stunden lang sich überlassen“.

4. Übriges Holzmehl unter weiterer Milchzugabe einkneten.

5. Kleine Brötchen backen: In "flach gedrückte dünne Kuchen“ formen.

6. „Etwas länger als gewöhnlicher Getraide-Brodteig an einem mäßig warmen Orte der Brodgährung überlassen“.

7. Im Ofen „recht wohl ausbacken“.

 Autenrieths Tipp für Feinschmecker: „Je mehr das Brod Rinde bekommt, desto besser ist sein Geschmack.“ Also schön knusprig backen!

Et bon appétit!

3. Verkostung

Visueller Eindruck

Uneindeutig. Ist es eine Bulette? Ein graues, fleckenweise angebranntes Schnitzel? Eine zirrhotische Leberwurst? Nun ja – Hauptsache es schmeckt, nicht wahr…(?)

Duft

Nicht unangenehm – nach frischem Brot, Sägewerk, Lagerfeuer und erdigem Waldboden.

Konsistenz

Keksartig, leicht brüchig, innen etwas staubig.

Geschmack

Die rustikale, unter den Verkostern mitunter polarisierende Geschmacksnote des Holzes wird – Hinweis des Verfassers nun – übrigens insbesondere von einfachen, bodenständigen Belägen, wie Butter, Wurst, Käse, Quark etc. komplimentiert – aber auch die Kombination mit Nutella ist naheliegend!

Textur

Trocken, wie ein Mund voller Staub – und dabei zugleich von holzig-unnachgiebiger Konsistenz – schlichtweg unkaubar.

Widrig und recht drosselnd im Abgang. (Mutmaßlich muss das Holzmehl auf ein quasi molekulares Feinheitslevel heruntergemahlen werden – sonst wird das alles nichts…)

Bekömmlichkeit

Da sich das Brot zumeist mit allergrößter Gegenwehr dem Verschlucken entzog (s.o.), kann angesichts der geringen tatsächlich verzehrten Brotmenge hierzu keine fundierte Aussage getroffen werden. Die Deutsche Digitale Bibliothek empfiehlt jedenfalls ausdrücklich NICHT den Verzehr von nach obigem Rezept bereiteten Autenrieth’schen Holzbackwaren.

Fazit

Wer weder Zeit, Kosten, Mühen noch Nerven scheuen möchte, ein Brot herzustellen, das allenfalls zum Befeuern eines Kamins oder zum Streuen von vereisten Gehsteigen taugt, dem sei Autenrieths Rezept wärmstens nahegelegt. Kurz:

Johann Heinrich Ferdinand von Autenrieth in der Deutschen Digitalen Bibliothek

Hinweis

Diese Information war in der ursprünglichen Veröffentlichung der DDBwerkbank nicht enthalten und wurde am 11.10.2021 ergänzt. Der Ausbruch des Vulkans Tambora und das "Jahr ohne Sommer" wirkten sich unter anderem auch auf die Erfindung des Fahrrads aus. Mehr Infos dazu in unserem DDBspotlight zum Thema.